キャンプDIY

【キャンプ人気!】燻製・スモークのやり方とレシピを分かり易く解説

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こんにちは。きぬの木堂です。

最近ではキャンプなどのアウトドアでも人気の燻製(スモーク)。

燻製

ベーコンやハムはもちろん、チーズやナッツなどにスモークの香りが移って

お酒が進む食べ物に大変身します!

  • 燻製やってみたい!けど、どうやったらいいんだろ?(‘;’)
  • 手順やコツがしりたい!
  • おススメのスモークウッドはある?

こんなコトを考えている方は、この記事を是非参考にしてみて下さい。

 

私達は仲間達と年末頃に、恒例となっているのハム、ベーコン作りをやっています。

今回は、計40kgの大量の肉をスモーク(O_O)!

  • ベーコンに使用する豚バラ20kg
  • ハムに使用する豚ロース20kg

 

この記事では、燻製にするにはどういった工程を踏むのか、

おススメのスモークチップや燻製のポイントを実例を踏まえて紹介します。

この記事を見てぜひスモークにチャレンジしてみましょう!

燻製の前提知識

燻製のやり方 3種類

燻製には主に下記3種類の方法があります。

※表は横にスライドします。PCは矢印キーで移動します。

種類 温度・時間・特徴 おススメ食材 難易度
熱燻(ねっくん)
  • 温度:80℃~120℃
  • 時間:10分~1時間
  • 燻製時に加熱調理される
  • ナッツ
  • 豚のバラ肉
初心者~

お手軽に出来る

温燻(おんくん)
  • 温度:30℃~80℃
  • 時間:1~6時間
  • タンパク質が固まる直前の温度なので、柔らかく仕上がる
  • ハム
  • ベーコン
  • ジャーキー
  • チーズ
中級者~

温度管理が少々難しい

冷燻(れいくん)
  • 温度:~30℃
  • 時間:1~4週間
  • しっかり時間をかけて水分を飛ばす。保全性に優れる。
  • 生ハム
  • スモークサーモン
  • プロセスチーズ
上級者~

数週間の徹底した温度管理が要る

 

今回やったのは温燻(おんくん)です。

キャンプ等でも温燻(おんくん)か熱燻(ねっくん)がおススメ。

燻製したい食材に合わせて燻製の方法を選びましょう。

燻製器(スモーカー)

スモークウッドやチップから出る煙を閉じ込め、食材を燻製するための箱です。

燻製用の箱(自家製)燻製用の箱(自家製)

 

石や煉瓦で造られた大型の燻製窯もありますが、木製やドラム缶、はたまた段ボールで作られた簡易的な燻製器もあります。

上記の木製燻製器は知り合いが制作したモノですが、きぬの木でも作ってみようかと検討中。

数千円くらいから市販品もあります。

家庭やキャンプで気軽にやるなら、下記のような小型の機器で十分です。

 

アウトドアなら、下記の段ボール製もおススメ。

終わった後に荷物にならない点や、スモークの香りが車や服についてしまわないよう

その場で捨てられるのはメリットですね。

(きちんとキャンプ場のゴミ箱へ捨てましょう!マナーは大事です)

熱源

燻煙材を燃やす熱源は、一般的に電熱器(電気コンロ)や、カセットコンロが使用されます。

また、直接燃焼させられるスモークチップバーを使って燻製する場合には、熱源は不要です。

燻製材(スモーカーウッド・チップ)

燻製材には、主に「スモークウッド」ど「スモークチップ」が使われます。

スモークウッドの特徴

  • 木を細かく粉砕し、再度圧縮して棒状に固めたもの。
  • 一度火をつければ熱源を必要とせず、数時間に渡って煙を出し続けます。
  • 材料の大きさを調整すれば、時間管理も容易。
  • そのまま冷燻に使うことができ、熱源を足せば温燻や熱燻にも使用可能。

スモークチップの特徴

  • 木を細かく粒状に粉砕したもの。
  • 一気に大量の煙を発生させることが出来る。
  • 下から熱源で加熱することで煙を発生させるため、常に熱源が必要。
  • 低温で燻煙したい場合には温度調整が難しい。
  • 燻煙と同時に加熱もできるので、温燻や熱燻をやる初心者には使いやすい

また、木の種類によって燻煙の香りも異なります。

主に使われている燻製材の特徴をまとめてみました。

※表は横にスライドします。PCは矢印キーで移動します。

ヒッコリー(くるみ) 香りが強く、色付きも良いのが特徴。肉全般やサーモン、チーズなど、どんな食材にもあわせやすく、煙も良く出る。初心者にもおすすめ。
サクラ 香りが強いのが特徴。肉全般と相性が良く、短時間でもしっかり香るので、アウトドアで燻製するのにも適している。
メープル(楓) ほんのり甘くやわらかい香りで、くせが少ないのが特徴。鶏肉、白身魚などの淡白な食材ともよく合う。色付きが良く、チーズにもおすすめ。
りんご ほんのり甘い香りが特徴。マイルドに仕上がるので、強い香りが苦手な方にもおすすめ。鶏肉、白身魚、チーズとの相性が良い。
ブナ マイルドな風味の中にやや渋みが感じらる。タンニンが豊富で、短時間でも色付きが良いのが特徴。ウインナーや魚介類もきれいに仕上がる。
オーク(ナラ) 香りにくせが少なく、しっかり色付くのが特徴。魚の表面がきれいに仕上がるので、ニジマスやサンマなどを燻製にするときにもおすすめ。

 

どの燻製材が良いか迷われる人は、セットになった商品もあるので色々試してみましょう。

きっとお気に入りが見つかります!

 

(第1工程)燻製のレシピと下漬け

ここから、実例を踏まえて燻製のやり方を解説していきます。

肉の成形・余分な脂身を切り落とす。

肉は塊で購入した方が費用を節約できます。

その場合は食べやすいサイズに成形し、余分な脂身を落としましょう。

スパイス等をまんべんなくすり込む。

スパイスは下記の通り。(豚バラ肉1000kgに対して)

35g
三温糖 10g
黒胡椒 10g
オールスパイス 小さじ1
セージ 小さじ1
シナモン 一振り
ローレル 5-10枚
硝石(硝酸カリウム) 適量(肉の発色が良くなります)

これに肉に擦り込み、1週間寝かせて下漬けします。 これで下準備オッケー!

  • 毎日 肉の上下をひっくり返しスパイスを染み込み渡らます。
  • 硝石(硝酸カリウム)は発色をよくする他に、腐敗防止効果もあります。

冷蔵庫の中は、満パイです(・・;)

(第2行程)塩抜き・乾燥

流水にて肉の塩抜き

時間にして25分程度かけて塩抜きします。その後によーく洗いましょう。

自家製燻製 自家製燻製 自家製燻製

ハムのケーシング作業

 

ケーシングとは、ハムやソーセージに巻く包装フィルムです。

包装フィルムにもいくつか種類がありますが

燻製にはファイブラスケーシングがおススメ。

水分及び燻製の透過性が高いケーシングで、スモークの香りもしっかり移ります!

手動のハムプレス器(ケーシングする機器)でハムを袋に詰めていきます。こんなのです。

シーリング機械

ケーシング後、紐で縛ります。

高級感のあるネットやロープと組み合わせったケーシングフィルムもあるみたいですね。

自作ハム

肉にフックを刺しスモーカーで乾燥

塩抜きとケーシングが完了したら肉をフックに刺し、燻製用の箱(スモーカー)に入れて乾燥させます。

スモーカー

乾燥時間は1時間25分程度。

スモーカー(燻製用の箱)内の温度は、60度〜70度位が適正です。

熱源としては、一般的に電熱器(電気コンロ)や、カセットコンロが使われています。

温度管理には燻製用の温度計を使いましょう。こんなのです。

温度の見張りは、なかなか大変。箱の開け閉めで温度調整します。

(第3工程)燻製開始

いよいよお待ちかねのスモークタイムです。

スモークウッドを使う

 

サクラのスモークウッドを使って燻製開始です。

スモークウッドには、色んな種類がありますが肉類には桜のウッドがお勧めです。

 

 

桜のスモークウッド桜のスモークウッド

 

燻製温度

燻製温度は、60度〜70度未満(温燻)が適正。

スモークウッドを燃焼させました。

温度が熱くなりすぎないようにスモーカーのドアを開け閉めして、しっかり管理しましょう。

いつの間にか高温になっていたりします💦

ベーコンは、4時間程度で色づき状況を見て燻製完了。

ベーコンの燻製ベーコンの燻製

 

ハムは、2時間乾燥後にボイル作業に入ります。

ハムの燻製ハムの燻製

 

燻製完了!

とっても良い香りです!

すぐにでも食べられますが1日寝かせた方が味が馴染みます。

どれも良い発色です。

燻製 燻製

 

燻製

この後に真空パックして保存しました。

お勧めの食べ方

ベーコンは、もちろん焼いて食べても美味しいですが1番のお勧めは、ポトフ。

自家製ベーコンのポトフは、絶品です。ハムは、薄切り 厚切り、生で…。

 

工程作業がなかなか大変ですが

この味を味わうと来年もまた作りたーい!となるのです^_^

皆んなでワイワイ作るのも楽しい(^。^)

燻製中のお楽しみ休憩時間

焼き芋

焼き芋🍠

お汁粉にコーヒーにお菓子にワイワイガヤガヤ。

次回も頑張りますm(_ _)m 

 

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今回は以上です。ありがとうございました。

 

今日のきぬの木メモ

スモークウッド・チップは燻製したい食材によって変える。お肉は桜がおススメ。

温度管理は大変だけど重要です。

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燻製ナッツ、これが美味しかったのでコソッとご紹介。

ABOUT ME
きぬの木堂(Kinunoki_Dou)
クリエイター・ハンドメイド作家|ウェディングアイテムや子育てグッズを中心にモノづくりをしています。結婚式や子育て応援のブログも執筆していますので、ぜひご覧ください♪レーザーカッターやパンチニードルなど、新たなモノづくりにも常に挑戦し続けています!
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