こんにちは。きぬの木堂です。
最近ではキャンプなどのアウトドアでも人気の燻製（スモーク）。
ベーコンやハムはもちろん、チーズやナッツなどにスモークの香りが移って
お酒が進む食べ物に大変身します！
- 燻製やってみたい！けど、どうやったらいいんだろ？(‘;’)
- 手順やコツがしりたい！
- おススメのスモークウッドはある？
こんなコトを考えている方は、この記事を是非参考にしてみて下さい。
私達は仲間達と年末頃に、恒例となっているのハム、ベーコン作りをやっています。
今回は、計40kgの大量の肉をスモーク(O_O)！
- ベーコンに使用する豚バラ20kg
- ハムに使用する豚ロース20kg
この記事では、燻製にするにはどういった工程を踏むのか、
おススメのスモークチップや燻製のポイントを実例を踏まえて紹介します。
この記事を見てぜひスモークにチャレンジしてみましょう！
燻製の前提知識
燻製のやり方 ３種類
燻製には主に下記3種類の方法があります。
※表は横にスライドします。PCは矢印キーで移動します。
| 種類 | 温度・時間・特徴 | おススメ食材 | 難易度 |
| 熱燻（ねっくん） |
|
|
初心者～
お手軽に出来る |
| 温燻（おんくん） |
|
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中級者～
温度管理が少々難しい |
| 冷燻（れいくん） |
|
|
上級者～
数週間の徹底した温度管理が要る |
今回やったのは温燻（おんくん）です。
キャンプ等でも温燻（おんくん）か熱燻（ねっくん）がおススメ。
燻製したい食材に合わせて燻製の方法を選びましょう。
燻製器（スモーカー）
スモークウッドやチップから出る煙を閉じ込め、食材を燻製するための箱です。
燻製用の箱（自家製）
石や煉瓦で造られた大型の燻製窯もありますが、木製やドラム缶、はたまた段ボールで作られた簡易的な燻製器もあります。
上記の木製燻製器は知り合いが制作したモノですが、きぬの木でも作ってみようかと検討中。
数千円くらいから市販品もあります。
家庭やキャンプで気軽にやるなら、下記のような小型の機器で十分です。
アウトドアなら、下記の段ボール製もおススメ。
終わった後に荷物にならない点や、スモークの香りが車や服についてしまわないよう
その場で捨てられるのはメリットですね。
（きちんとキャンプ場のゴミ箱へ捨てましょう！マナーは大事です）
熱源
燻煙材を燃やす熱源は、一般的に電熱器（電気コンロ）や、カセットコンロが使用されます。
また、直接燃焼させられるスモークチップバーを使って燻製する場合には、熱源は不要です。
燻製材（スモーカーウッド・チップ）
燻製材には、主に「スモークウッド」ど「スモークチップ」が使われます。
スモークウッドの特徴
- 木を細かく粉砕し、再度圧縮して棒状に固めたもの。
- 一度火をつければ熱源を必要とせず、数時間に渡って煙を出し続けます。
- 材料の大きさを調整すれば、時間管理も容易。
- そのまま冷燻に使うことができ、熱源を足せば温燻や熱燻にも使用可能。
スモークチップの特徴
- 木を細かく粒状に粉砕したもの。
- 一気に大量の煙を発生させることが出来る。
- 下から熱源で加熱することで煙を発生させるため、常に熱源が必要。
- 低温で燻煙したい場合には温度調整が難しい。
- 燻煙と同時に加熱もできるので、温燻や熱燻をやる初心者には使いやすい
また、木の種類によって燻煙の香りも異なります。
主に使われている燻製材の特徴をまとめてみました。
※表は横にスライドします。PCは矢印キーで移動します。
| ヒッコリー（くるみ） | 香りが強く、色付きも良いのが特徴。肉全般やサーモン、チーズなど、どんな食材にもあわせやすく、煙も良く出る。初心者にもおすすめ。 |
|---|---|
| サクラ | 香りが強いのが特徴。肉全般と相性が良く、短時間でもしっかり香るので、アウトドアで燻製するのにも適している。 |
| メープル（楓） | ほんのり甘くやわらかい香りで、くせが少ないのが特徴。鶏肉、白身魚などの淡白な食材ともよく合う。色付きが良く、チーズにもおすすめ。 |
| りんご | ほんのり甘い香りが特徴。マイルドに仕上がるので、強い香りが苦手な方にもおすすめ。鶏肉、白身魚、チーズとの相性が良い。 |
| ブナ | マイルドな風味の中にやや渋みが感じらる。タンニンが豊富で、短時間でも色付きが良いのが特徴。ウインナーや魚介類もきれいに仕上がる。 |
| オーク（ナラ） | 香りにくせが少なく、しっかり色付くのが特徴。魚の表面がきれいに仕上がるので、ニジマスやサンマなどを燻製にするときにもおすすめ。 |
どの燻製材が良いか迷われる人は、セットになった商品もあるので色々試してみましょう。
きっとお気に入りが見つかります！
（第1工程）燻製のレシピと下漬け
ここから、実例を踏まえて燻製のやり方を解説していきます。
肉の成形・余分な脂身を切り落とす。
肉は塊で購入した方が費用を節約できます。
その場合は食べやすいサイズに成形し、余分な脂身を落としましょう。
スパイス等をまんべんなくすり込む。
スパイスは下記の通り。（豚バラ肉1000kgに対して）
| 塩 | 35g |
|---|---|
| 三温糖 | 10g |
| 黒胡椒 | 10g |
| オールスパイス | 小さじ1 |
| セージ | 小さじ1 |
| シナモン | 一振り |
| ローレル | 5－10枚 |
| 硝石（硝酸カリウム） | 適量（肉の発色が良くなります） |
これに肉に擦り込み、1週間寝かせて下漬けします。 これで下準備オッケー！
- 毎日 肉の上下をひっくり返しスパイスを染み込み渡らます。
- 硝石（硝酸カリウム）は発色をよくする他に、腐敗防止効果もあります。
冷蔵庫の中は、満パイです(･･;)
（第2行程）塩抜き・乾燥
流水にて肉の塩抜き
時間にして25分程度かけて塩抜きします。その後によーく洗いましょう。
ハムのケーシング作業
ケーシングとは、ハムやソーセージに巻く包装フィルムです。
包装フィルムにもいくつか種類がありますが
燻製にはファイブラスケーシングがおススメ。
水分及び燻製の透過性が高いケーシングで、スモークの香りもしっかり移ります！
手動のハムプレス器（ケーシングする機器）でハムを袋に詰めていきます。こんなのです。
ケーシング後、紐で縛ります。
高級感のあるネットやロープと組み合わせったケーシングフィルムもあるみたいですね。
肉にフックを刺しスモーカーで乾燥
塩抜きとケーシングが完了したら肉をフックに刺し、燻製用の箱（スモーカー）に入れて乾燥させます。
乾燥時間は1時間25分程度。
スモーカー（燻製用の箱）内の温度は、60度〜70度位が適正です。
熱源としては、一般的に電熱器（電気コンロ）や、カセットコンロが使われています。
温度管理には燻製用の温度計を使いましょう。こんなのです。
温度の見張りは、なかなか大変。箱の開け閉めで温度調整します。
（第３工程）燻製開始
いよいよお待ちかねのスモークタイムです。
スモークウッドを使う
サクラのスモークウッドを使って燻製開始です。
スモークウッドには、色んな種類がありますが肉類には桜のウッドがお勧めです。
桜のスモークウッド
燻製温度
燻製温度は、60度〜70度未満（温燻）が適正。
スモークウッドを燃焼させました。
温度が熱くなりすぎないようにスモーカーのドアを開け閉めして、しっかり管理しましょう。
いつの間にか高温になっていたりします💦
ベーコンは、4時間程度で色づき状況を見て燻製完了。
ベーコンの燻製
ハムは、2時間乾燥後にボイル作業に入ります。
ハムの燻製
燻製完了！
とっても良い香りです！
すぐにでも食べられますが1日寝かせた方が味が馴染みます。
どれも良い発色です。
この後に真空パックして保存しました。
お勧めの食べ方
ベーコンは、もちろん焼いて食べても美味しいですが1番のお勧めは、ポトフ。
自家製ベーコンのポトフは、絶品です。ハムは、薄切り 厚切り、生で…。
[chat face=”man1″ name=”” align=”left” border=”gray” bg=”none” style=””]工程作業がなかなか大変ですが
この味を味わうと来年もまた作りたーい！となるのです^_^
皆んなでワイワイ作るのも楽しい(^｡^)[/chat]
燻製中のお楽しみ休憩時間
焼き芋🍠
お汁粉にコーヒーにお菓子にワイワイガヤガヤ。
次回も頑張りますm(_ _)m
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今回は以上です。ありがとうございました。
[box05 title=”今日のきぬの木メモ”]
スモークウッド・チップは燻製したい食材によって変える。お肉は桜がおススメ。
温度管理は大変だけど重要です。
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燻製ナッツ、これが美味しかったのでコソッとご紹介。
